Pargo corado e abafado em vinho do Porto tinto, puré de castanha e dióspiro assado no forno

O Chefe João Correia preparou uma receita especial a pensar num produto típico de Outono: Castanhas. Aprenda a fazer Pargo abafado em vinho do Porto com puré de castanhas


INGREDIENTES:
- 160gr Pargo 
- 1 Dióspiro de roer 
- 200gr Castanha 
- 100ml Natas 
- 10gr Tomilho 
- 100ml Vinho do Porto Tawny 
- Sal q.b. 
- Pimenta q.b. 
- 2dl Azeite 
- Rebentos de ervilha q.b. 
- Flor de sal q.b. 
- 20gr Açúcar
- 1 Pau de canela 
- 1 Estrela de Anis 
- 50gr Couve Portuguesa
- 1 folha de Papel vegetal 


PREPARAÇÃO:
- Assar as castanhas e descascar;
- Reduzir ligeiramente as natas num tacho, temperadas com sal, pimentas e tomilho
- Triturar a castanha com a nata para obter o puré, e tapar o puré com metade da folha de papel vegetal para que este não ganhe uma crosta rija na parte superior;
- Cozer a couve portuguesa e escorrer, cortar em juliana;
- Secar em papel absorvente os filetes de peixe e temperar de sal e pimenta. Corar em azeite bem quente só do lado da pele e reservar;
- Aquecer o vinho do Porto (50ml) num tacho com a base coberta de papel vegetal, e colocar por cima do papel o peixe corado com a pele virada para
cima, abafando com a tampa até o vinho evaporar;
- Em outro tacho colocar o restante vinho do Porto com o açúcar, o pau de canela e o anis estrelado até obter uma consistência idêntica á do mel;
- Com uma colher parisiense cortar os dióspiros em bolas com pele, e assar no forno a 190ºC durante 6minutos temperado com sal, pimenta e folhas de tomilho fresco;
- Empratar a gosto e dispor os rebentos de ervilha no prato.

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