O Chefe João Correia preparou uma receita especial a pensar num produto típico de Outono: Castanhas. Aprenda a fazer Pargo abafado em vinho do Porto com puré de castanhas
INGREDIENTES:
- 160gr Pargo
- 1 Dióspiro de roer
- 200gr Castanha
- 100ml Natas
- 10gr Tomilho
- 100ml Vinho do Porto Tawny
- Sal q.b.
- Pimenta q.b.
- 2dl Azeite
- Rebentos de ervilha q.b.
- Flor de sal q.b.
- 20gr Açúcar
- 1 Pau de canela
- 1 Estrela de Anis
- 50gr Couve Portuguesa
- 1 folha de Papel vegetal
PREPARAÇÃO:
- Assar as castanhas e descascar;
- Reduzir ligeiramente as natas num tacho, temperadas com sal, pimentas e tomilho
- Triturar a castanha com a nata para obter o puré, e tapar o puré com metade da folha de papel vegetal para que este não ganhe uma crosta rija na parte superior;
- Cozer a couve portuguesa e escorrer, cortar em juliana;
- Secar em papel absorvente os filetes de peixe e temperar de sal e pimenta. Corar em azeite bem quente só do lado da pele e reservar;
- Aquecer o vinho do Porto (50ml) num tacho com a base coberta de papel vegetal, e colocar por cima do papel o peixe corado com a pele virada para
cima, abafando com a tampa até o vinho evaporar;
- Em outro tacho colocar o restante vinho do Porto com o açúcar, o pau de canela e o anis estrelado até obter uma consistência idêntica á do mel;
- Com uma colher parisiense cortar os dióspiros em bolas com pele, e assar no forno a 190ºC durante 6minutos temperado com sal, pimenta e folhas de tomilho fresco;
- Empratar a gosto e dispor os rebentos de ervilha no prato.